De minimale studieschuld van een student na vier jaar studeren komt uit op 17.500 euro, aldus het CBS. Het is namelijk belangrijk dat studenten gezond en degelijk eten. Vergeet daarom dus niet jezelf te verwennen. Dit doe je natuurlijk door bij de toprestaurants van Leeuwarden te dineren. Felix, onze culinaire criticus, oftewel de reïncarnatie van Johannes van Dam, ging voor jullie op pad en wil graag zijn eetbeleving bij By ús met jullie delen.
By ús is gevestigd aan Onder de Kelders. Het is een Fries restaurant waar uitsluitend
met biologische producten gekookt wordt. Rund van Lauwersland, lam uit de Wouden en schelpdieren uit de Waddenzee. Dit zijn producten waar ik als kritische eter geestdriftig van word.
De binnenkomst
Na een hartelijk ontvangst van gastvrouw
Ypie en chef Douwe werden onze jassen
aangenomen. We mochten zelf een tafel uitzoeken. Het
hele restaurant was nog leeg omdat wij rond de christelijke tijd van zes uur binnenkwamen, zoals het een echte Hollander betaamt. We kregen een tafel bij het raam. Ik merkte al snel dat ik mijn enthousiasme niet kon bedwingen en liep een rondje door het restaurant. Eerste indruk: strak en modern ingericht. Vaak neigt dit naar vlak en kil, maar hier niet. Het was intiem en verzorgd. Goede verlichting en een open keuken dat het stukje transparantie biedt waar slechts weinig restaurateurs zich aan wagen. Kortom, By ús stond bij mij al 3-0 voor, zonder überhaupt een hap te hebben gegeten. We bestelden een fles Spa rood om de nasleep van de avond daarvoor te bedwingen en ons klaar te maken voor de culinaire inval van de chef.
Nieuwsgierig naar meer
Alvorens wij de menukaart in handen kregen, werden wij aangenaam verrast door een amuse bouche. Een uitgeholde ui gevuld met een heldere bouillon van gerookte ui en een huisgemaakte kaasstengel. Doodsimpel, maar mirakels doelmatig opgemaakt
en smaak verrijkend! De chef had mijn nieuwsgierigheid en volledige aandacht.
Een tipje van de sluier was opgelicht en ik stond te trappelen om het volgende
gerecht tot mij te nemen. Voordat mijn mond werd verblijd met de
eerste gang werd ons brood geserveerd. Dit ambachtelijk gebakken Friese brood kon worden bekleed met grasboter of een zwarte olijventapenade. Een prima wachthapje
naar mijn idee. Ypie serveerde de eerste gang. Gepassioneerd en enthousiast vertelde zij ons over wat er delicaat op het keramiek geplaatst was. Een rolletje van Fries rund gevuld met “woudgeeltjes”, een echte Friese rasaardappel, bekleed met steurgarnaaltjes
zwemmend in mosselvocht schuim. Ordinair gezegd: een Friese surf en turf! Maar prachtige pure smaken en goudeerlijke producten. Een gerechtje om je vingers bij op te eten.
Surf en turf
Met een grote glimlach kwam gastvrouw Ypie de borden uithalen. De vraag “Heeft
het allemaal gesmaakt?” was uiteraard retorisch. Nadat we de fles Spa rood vlughadden leeggedronken, begonnen de onderdrukte alcoholisten in onze lichamen weer om drank te schreeuwen. We bestelden een glas wijn. Ik kreeg een prachtige op eikenhout gelagerd, gekoelde Chileense pinot noir uit 2011 op aanraden van de gastvrouw.
Chef Douwe had mijn hart op culinair gebied al veroverd, maar zo deed Ypie dit eveneens met haar service. Al snel realiseerde ik me dat ik geen kant meer op kon, of wilde.
Als het er is, neem vis
Het was tijd voor de volgende gang. Op het menu stond een Pot-au-feu van Friese scharrelvarkens. Pot-au-feu betekent niets meer of minder dan een stoofpot. Persoonlijk sta ik niet te springen om varkensvlees dus wij hadden van tevoren gevraagd of vis ook mogelijk was. Dit was geen probleem en ik kreeg een prachtig stukje snoekbaars voorgeschoteld. Ik keek naar mijn bord en daarna vluchtig naar de keuken. Het was alsof de borden eigenhandig door Vincent van Gogh en Pierre-Auguste Renoir waren opgemaakt, een waar schilderijtje. De zeebaars had een perfecte cuisson en werd vergezeld door drie bereidingen van bloemkool. Een mousseline, een zoetzuur, en een tempura gefrituurd bloemkoolroosje. Dit werd harmonisch aangevuld met een terrine van kalfswang. Wat mij opviel, was de cohesie van de smaken van dit gerecht, al weet ik niet of chef Douwe dit zomaar uit zijn mouw schudde. De garnituren bestonden uit huisgemaakte raspatat en salade. De salade proefde nogal zout, iets wat wij nogal frappant vonden en niet heel erg lekker. De friet – als je mij ’s nachts wakker zou maken voor een bord friet zou ik je hoogstpersoonlijk de grachten leeg laten drinken –, maar
dit was anders. Dit was iets waar ik eigenlijk best wel perplex over was. Douwe, goed gedaan, je hebt me friet laten eten.
Liever kaas dan zoet
Nadat de borden van het hoofdgerecht waren leeggegeten, begonnen we spijt te krijgen dat we niet zes, vijf, of vier gangen hadden besteld. Het dessert zou nu al komen. Vriendelijk bracht Ypie ons de kaart om ons lot voor de laatste gang te bepalen. Ik was benieuwd naar het dessert, maar stiekem wist ik dat mijn keuze waarschijnlijk de kaasplank zou zijn. Het dessert was Arretjescake met duindoornbessen van de eilanden. Arretjescake is een koude cake die traditioneel in verschillende Nederlandse streken gegeten wordt. En helaas voor mij: tjokvol chocola zit. Als lezer vraag je je vast af: geen friet, geen chocola? Maar ik vind er gewoon geen reet aan. Mijn keuze viel dus op de Friese kazen met toast van suikerbrood. Wij kregen vijf kazen die naar smaakintensiteit op het bord waren gelegd, beginnend met een neutrale, blije geitenkaas en eindigend met een vuurpijl in de mond, namelijk Le Bleu de Wolvega.
Conclusie
Na de kaasplank konden wij de wedstrijd als gespeeld beschouwen. Douwe had een hattrickgescoord met zijn drie prachtige Friesegerechten. Gastvrouw Ypie had een hole in-one geslagen met haar uitstekende en oprechte service. Om alle gerechten nogeven te laten bezinken bestelden we koffie en thee. We waren nog in dromenland toen we de rekening vroegen en werden aangenaam verrast toen we de nota zagen. Het kostte ons slechts veertig euro per persoon. Prachtige streekproducten en een heerlijke ambiance
voor een prettige prijs.
Door Felix Bekkers
